PosudaRest

Вопрос:

Мы ещё не определились с шеф поваром. Подскажите, как подсчитать, сколько купить посуды для ресторана на сто мест? Интересует фарфор, столовые приборы и фужеры.

Ответ:

Одним из основных принципов нашей компании является - продажа посуды в строгом соответствии с технологической картой ресторана. То есть, посуды должно быть куплено столько, сколько требуется на конкретный ресторан. Не больше, но и не меньше! По этой причине, невозможно ответить на этот вопрос односложно. Но мы попытаемся перечислить базовые моменты, которые необходимо учесть при формировании посудного фонда.

Расчёт фарфора

Первым делом, необходимо уточнить следующее: «Стоит» ли ресторан в сервировке, будут ли проводиться бизнес ланчи и банкеты.

Если учесть, что ресторан работает в сервировке,  то сервировочная тарелка (как правило она же и рабочая для горячих блюд) должна приобретаться с коэффициентом как минимум К2 по количеству посадочных мест для сервировки стола и смене этой тарелки на тарелку с горячим блюдом. При этом, если в ресторане проводятся бизнес ланчи и банкеты, то это подразумевает загрузку посадочных мест на 100%. В этом случае (не принимая во внимание сервировочную/рабочую тарелку 27-30 см.) Вам потребуется ещё несколько «рабочих» позиций. Как правило, это тарелки на 25, 21, 16 см., порционные салатники и чайные чашки 220 мл. Эти позиции должны приобретаться уже с коэффициентом К1,3-1,4 по количеству посадочных мест.

Это не большой коэффициент для посудного фонда, но обращаем Ваше внимание, что данный расчёт ведётся на основании качества наших брендов. К примеру, фабрика Steelite производит посуду для ресторанов повышенной прочности, и подкрепляет её пятилетней гарантией на скол края! По дешёвым же, китайским, польским, арабским брендам, рестораторы как правило закладывают К3-4 (на бой и сколы), но на практике, выходит что всё же выгоднее изначально закупать качественную посуду с более высокой стоимостью и гарантией, чем принимать решение в пользу дешёвых брендов и постоянно тратить бюджет на дозакупку даже при столь высоком коэффициенте запаса! Затраты на дозакупку дешёвой посуды уже за год работы ресторана  в сумме больше, чем разница на изначальную закупку качественного фарфора.

Но вернёмся к требуемым позициям для работы ресторана. Далее рассчитываются вспомогательные предметы. Например чашка для эспрессо рассчитывается с примерным коэффициентом К0,3. Обусловлено это тем, что на практике не бывает одновременного заказа кофе при полной загруженности ресторана. То же касается и аксессуаров - чайников, молочников, соусников… Солонки, перечницы, вазочки и сахарницы заказываются по количеству столов с небольшим запасом – К1,2.

Важно при этом проработать меню! Если, к примеру, в меню планируется подача двух разных стейков на различных формах тарелки, соотношение этих тарелок рассчитывается в пропорциях между этими блюдами. Так же, если в меню присутствуют рыбные блюда, то рекомендуется приобрести овальные блюда 28-33 см. с небольшим коэффициентом K0,4-0,6.  Профили форм Вы можете найти в каталоге посуды либо в разделе профили форм Steelite.

Расчёт столовых приборов

Здесь всё намного проще. Как правило, рабочие предметы: столовые ножи, столовые вилки и столовые ложки рассчитываются в соответствии с количествами «рабочих» позиций в фарфоре соответствующего целевого назначения. Десертная группа рассчитывается с примерным коэффициентом K0,5-0,6 . Рыбные, стейковые и кофейные столовые приборы необходимы в соответствии с меню.

Расчёт барного стекла

В этом вопросе так же необходимо чётко учитывать карту меню. В данном случае «рабочими» позициями являются стаканы для воды 300мл. (хайболы) и винные фужеры. Эти позиции закупаются с примерным коэффициентом К1,3-1,5. Фужеры для шампанского, коньяка и стаканы для виски рассчитываются с учётом винной карты и публикой заведения. Харикейны, фужеры для йриш кофе и прочие позиции приобретаются в небольших количествах.

Наша профессиональная помощь в расчёте посудного фонда

Ещё раз хотим обратить Ваше внимание, что данные коэффициенты рекомендованы на основании высокого качества нашей посуды. Но всё же, стоит отметить, что большинство проектов индивидуальны, а значит, рассчитываются на основании конкретных факторов.

Наши квалифицированные менеджеры всегда будут рады помочь Вам в вопросе определения количеств посудного фонда. Для этого на электронную почту нам необходимо отправить следующие параметры заведения:

- Количество посадочных мест;
- Кухня ресторана;
- Наличие или отсутствие сервировки (полной/частичной)
- Проведение бизнес ланчей и банкетов.

Так же, Вы можете связаться с нами по телефону и проконсультироваться в режиме реального времени.